Maar liefst 700 miljoen kilo: zoveel voedsel gooien we alleen in Nederland al weg. Restaurant Instock wil dit probleem aankaarten. De duurzame keten kookt uitsluitend met voedsel van groothandels dat anders, onterecht, het bord niet haalt. Zowel lekkerbekken als impactmakers lopen de deur plat.
Het restaurant begon als een pop-up in het Westerpark in Amsterdam. Al snel vestigde Instock zich permanent in Oost. De sociale onderneming bestaat pas drie jaar en heeft inmiddels al filialen in Amsterdam, Utrecht en Den Haag. Binnen in het gezellige restaurant aan de Vleutenseweg in Utrecht zitten mede-oprichtster Freke van Nimwegen en haar vervangster Djaja van den Berg. Freke gaat met zwangerschapsverlof en draagt het stokje tijdelijk over aan Djaja.
Dit portret verscheen eerder in so/magazine, hét online magazine over sociaal ondernemerschap in Nederland. so/magazine wordt uitgegeven door so/creatie. Door gesprekken over het hoe en waarom van het werk van sociaal ondernemers creëren we samen meerwaarde voor deze groeiende beweging.
Creatief met restjes
Het idee van Instock is simpel: letterlijk en figuurlijk voedselverspilling op de kaart zetten én lekker eten. De uitvoering is wat lastiger: iedere dag opnieuw halen Food Rescuers van Instockbij onder andere Albert Heijn voedsel op dat niet meer door de winkel verkocht zal worden: een banaan met een donker plekje, een brood van 1 dag oud, of een voor de consument te rijpe mango.
Prima eten, maar net niet ‘goed genoeg’ voor in de supermarkt. “We proberen er samen met onze koks altijd creatief mee te zijn. Veel producten komen ook elke dag terug, zoals je kunt zien op onze menukaart,” vertelt Djaja.
Verspilling als rode draad
Naast dat voedsel gewoon wordt weggegooid, kost de productie ervan ook ontzettend veel energie: het water waar het mee verbouwd wordt, de energie die het kost of de uitstoot van de machines. Djaja: “Het probleem is eigenlijk groter dan alleen verspilling. Het gaat om de impact die onze voedselconsumptie heeft op het milieu.”
Djaja en Freke merken dat het thema erg leeft in de samenleving. Ze zien jongeren en bedrijven het roer omgooien en zich op duurzaamheid richten. “We geven zelf ook presentaties over het thema, gaan langs bij bedrijven of scholen; hopelijk creëert het een sneeuwbaleffect” zegt Djaja. Instock werkt ook met reststromen: zo maken ze bijvoorbeeld Pieper Bier van geredde aardappels. “We zijn dan wel aardappeleters in Nederland, toch verspillen we 360 miljoen kilo per jaar,” zegt Djaja. Daarnaast maken ze van de restproducten van het brouwen van het bier ook weer granola voor in de yoghurt of bij het toetje. “Zo krijgen we het cirkeltje rond.”
Impact met voedsel
Sociaal ondernemen betekent voor het team van Instock het oplossen van een maatschappelijk probleem door er een bedrijfsmodel omheen te maken. Niet alleen willen ze de negatieve consequenties van voedselverspilling zo klein mogelijk maken, ook bieden ze mensen graag een lekkere eetervaring. “Zodat mensen weer van hun eten genieten en de waarde ervan in zien” zegt Freke. Ze noemen het meer een missie dan hun werk.
Samen noemen Freke en Djaja het grootste succes van Instock dat mensen initiatieven met een verhaal of een boodschap steeds belangrijker vinden: “Mensen komen voor een lekker etentje, maar dragen tegelijkertijd bij aan onze missie. Wij willen zoveel mogelijk kilo’s voedsel van de verspilling redden, maar ook anderen inspireren om hetzelfde te doen.”
En daar zijn ze al mee bezig: naast de presentaties die ze geven over voedselverspilling en de circulaire economie, zit Instock in allerlei netwerken zoals Social Enterprise NL en de Impact Hub, waardoor ze ook samen met andere sociale ondernemers het verhaal verspreiden. “We krijgen positieve reacties, en merken dat veel jonge ondernemers zelf ook iets willen opstarten om een maatschappelijk probleem te helpen oplossen,” vertelt Freke enthousiast. Ze denkt dat het duurzame en sociale ondernemen zo ook meer de standaard kan worden: elkaar inspireren en het goede voorbeeld geven.
Blijven kijken
Freke zet er tegenover dat het alleen nooit echt klaar is: “Bij een normaal restaurant zet je eenmalig je inkoopproces op, wij moeten dit goed blijven coördineren. We hebben misschien minder inkoopkosten maar wel meer loonkosten, omdat we elke dag de producten ophalen, het contact houden met onze leveranciers en een nieuw menu maken. Maar we laten zien dat het kan,” glimlacht ze.
Reststromen als waarde
Zowel Djaja als Freke willen Instock graag op grotere schaal laten werken. Ze zijn goed op weg: iedere week redden ze ruim 2000 kilo voedsel in de drie filialen. Djaja: ”We willen dit vergroten en zorgen dat andere horecabedrijven ons volgen. Dit moet de standaard worden.” Freke vult haar aan: “Dat kan alleen door een systeemverandering en dat proberen we te bereiken: reststromen moeten als waarde worden gezien.”
Freke heeft een simpele tip aan de jonge sociaal ondernemers van nu: gewoon doen. “Toen wij open gingen hadden we echt nog niet alles uitgedacht, gaandeweg kan je nog bijsturen. Kijk wat je minimaal nodig hebt en ga ervoor.”
